八道应季凉菜制作，迅速打开顾客胃口！

面酱时蔬海螺串

原料：

鲜海螺片120克，洋葱30克，红椒、黄椒各20克。

调料：

白面豉酱适量，大海螺壳2个。

制作：

1、将洗净的海螺片、洋葱片、红黄椒片穿串，将海螺时蔬串插在大海螺壳中。

2、食用时上火烤至起泡，刷日本白面豉酱即可。

水晶绿豆鸡

主料：

去皮去骨鸡腿肉200克，腐皮1角（约20克），北豆腐100克。

辅料：

西兰花100，花胡萝卜100克，清鸡汤150克，草莓1个，法香1朵。

调料：

盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。

制作：

1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用；

2、把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用；

3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用；

4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。

要点：

1、胡萝卜、西兰花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分；

2、清鸡汤要在长温时，才可浇入放好料的小盒内，不然蔬菜颜色会受影响。

一品香辣黄牛掌

批量预制：

1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。

3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

红油汁（1份量）：

码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。

注：

煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。

果冻芦荟

原料：

食用芦荟600克，水果丁15克。

调料：

柠檬4片，白糖50克，醒目苹果味饮料600毫升。

制作：

1、芦荟改成11厘米长的段，削去外皮后切成长条，放在流水下冲掉大部分粘液，控净水分。

2、芦荟条纳入盆中，加入醒目饮料300毫升浸泡半天，祛除粘液之后控净汁水。

3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀，倒入芦荟条中，覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4、取出泡好的芦荟条装盘，点缀水果丁、薄荷叶，浇入少许原汁即可上桌。

关键：

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后，会释放出很多粘液，此时要倒掉汁水，然后重新加入饮料，冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡，成菜粘糊糊的，夹起时会拉丝，不够清爽。

秋葵顺风卷

提前预制：

1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。

2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

走菜流程：

1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。

2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。

脆皮黄瓜卷

原料：

黄瓜，圣女果（装盘用）。

调料（30斤黄瓜计）：

冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两。

制作：

1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意，板子要平、刀要快），放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。

风干葱香黄鱼

批量预制：

1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。

2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏存放。

走菜流程：

香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。

自制葱香汁：

清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。

马家沟芹菜炝天鹅蛋

制作流程：

1、五花肉切片，加适量生抽拌匀，入五成热油炸至酥脆。

2、天鹅蛋取肉改成片，入80℃的热水中烫熟，捞出沥干。

3、马家沟芹菜切段，入冰水浸泡，捞出后吸干水分。

4、取五花肉片50克、马家沟芹菜200克、天鹅蛋肉80克纳入盆中，加入自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，浇入一小勺烧热的葱姜油，拌匀装盘即可上桌。

自调味汁：

李锦记蒸鱼豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合调匀即成。

制作关键：

1、马家沟芹菜必须当天买当天用，否则就不新鲜了。

2、拌制前要把原料的水分吸干，否则浇入的味汁口味会变淡。