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你有最喜欢的咖啡产地吗？巴西、肯尼亚、埃塞俄比亚？为什么需要在乎咖啡产自哪个国家？其中最重要的原因，在于即使是相同品种的咖啡，也会因为种植地的不同而产生不同的化学组成，这些化学组成的差异不仅会影响风味，还会帮助我们辨识出鲜明的风味特性。

本文让我们了解原产地如何影响咖啡的化学组成，同时了解产地如何影响生豆可追溯的性质。

产地与化学组成的关系

有许多因素会影响咖啡的化学组成，而生产者掌控了当中大量的变因，包含栽种的品种、收成的时间、咖啡的处理法等。生产者也可以选择咖啡种植的环境，包含施肥量的多寡、遮荫树的效果等。综合上述因素，加上每个产区自然环境的特殊条件，因而造就了每种咖啡的独特风味。

一直以来大家会根据原产地，而将咖啡风味定义成特殊类别，像是讲到水果风味及高酸质常会联想到非洲咖啡、厚实口感则可能为中美洲咖啡。风味是一支咖啡独特化学成分的结果，因此我们可以得出结论，相同产区的咖啡、由于具有相似化学特性，也因此形成该地区特殊的“地域风味”。

但这些化学特性差在哪边？我们可以透过分析化学成分，来推测这支咖啡的产地吗？

分析化学特性来辨识咖啡

通过核磁共振的识别技术，科学家已经发现化学特性可以辨识来自哥伦比亚的咖啡，并且已使用相同的技术来辨识配方豆中的罗布斯塔咖啡。当怀疑阿拉比卡配方豆掺了较廉价的罗布斯塔时，这是可行的辨识方法。

研究人员还研究了酚类和甲基黄嘌呤化合物来辨识咖啡。这些化合物存在于所有的咖啡中。

甲基黄嘌呤类包括咖啡因、可可碱和茶碱。酚类化合物包括有机酸和绿原酸，例如奎宁酸、咖啡酸等。酚类化合物会形成咖啡中大部分的香气和风味。

已经证明这两大类的化合物，对咖啡树种植环境的变化非常敏感，有人认为这些化合物跟咖啡树如何适应栽种的环境有关系。

来自欧洲健康和消费者保护委员会的研究人员，使用甲基黄嘌呤和酚类化合物的分析，按原产地所属的大陆对咖啡进行分类，准确度至少达到90%。虽然令人印象深刻，但仅能辨识咖啡来自哪个大陆仍然太广泛，无法实际应用。

产国特殊的化学差异

作者的公司Sci-Fi Foods致力于发展咖啡在国家或地区来源相关的化学差异，观察到不同咖啡中咖啡因和酚类化合物的含量存在很大差异。例如，来自萨尔瓦多和委内瑞拉的咖啡含有极低的咖啡因和咖啡奎宁酸，而肯尼亚的咖啡则因其咖啡奎宁酸的高含量而闻名。这间公司的研究也表明，南美和中美洲咖啡中的葫芦巴碱和乙酸含量存在显著且特征性的差异。

这间公司正致力于在咖啡化学中寻找更加一致的地区性差异，目标是能够通过关键分子的浓度来辨识该区域。希望在不久的将来，能够预测未知样品的来源，并根据原产地区分咖啡生豆。

了解化学差异及其对风味特性的影响可能有助于维持，甚至加强每个区域的特定特征。如果我们能更了解哪些因素造成每个地区的独特风味，就可以尝试新的方法来强化或调整风味特性。

为什么化学特性与产区的关系这么重要？

了解化学特性如何与生豆和熟豆的风味相关联，对于烘豆师、生豆买家和消费者来说非常重要。它可以告诉我们购买的是什么类型的豆子，如果我们知道这支豆子某种化合物含量很高，且会产生我们喜欢的风味，就可能是一种更准确的判断方法来找出我们喜欢的豆子，而不是仅凭着主观感受到的风味来判断。更好地理解化学特性也可以帮助我们发展烘焙和冲煮方法。

化学与原产地之间的关系可能会产生类似的影响，使生产者能够选择最适合其庄园或农场的品种，并通过农业上的选择来影响风味特性。例如，如果他们知道某种环境条件产生的化学物质与所需风味有关，就可以选择专注于维持这样的环境条件。

如果我们可以通过化学特性来辨识产区，我们可以将咖啡定义为受保护的原产地名称。更好的辨识方法还可以提高透明度、并确保整个供应链来源的可追溯性。

来源可追溯性为什么重要？因为传统的咖啡供应链涉及很多参与者，很容易忘记咖啡来自哪里以及它经历了哪些过程。如果我们可以使用化学分析来确认原产地和其他因素，我们可以更好地信任供应链并增加问责制。反过来，这可以改善市场获得资讯的程度、也可能提高小规模生产的优质咖啡的价格。

化学分析也可能有助于减少捏造不实的生豆资讯，例如发现罗布斯塔有混在阿拉比卡配方豆的例子。

进一步化学分析的困难

充分理解原产地和化学之间关系的主要问题之一，关于原产地规定的生豆化学数据不多。了解该地区咖啡的化学成分，需要在几个收获季节、分析来自每个主要咖啡区域的大量咖啡样品。

考量到咖啡生产遍布各个大陆、还有许多产国，这对任何一个研究团队或公司来说都是一项艰巨的任务。要进行如此大规模的研究，需要大家一起努力。

咖啡化学组成和风味之间的关系更受关注。各种机构、公司和爱好者创建了一个网络，以分享有关该主题的数据和想法。其结果是系统的数据记录，因为更多的团队被告知仍然缺乏哪些数据。这应该是研究人员希望了解咖啡化学组成与产地之间关连性的的一个例子。

通过更好地理解咖啡生豆中原产地和化学之间的关系，可以获得很多好处。增加知识可以为农业技术的应用提供资讯，使生产者能够选择最佳品种，并更好地为该地区量身定制种植与处理方法。

除了更好地理解风味特性的创建方式外，化学分析还可以帮助我们提高供应链的透明度和可追溯性。

如果整个行业的研究人员和生产者能够大规模地共同努力并追踪相关数据，那么就有更大的潜力来更全面地了解咖啡这个饮料。

译自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻译

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本文作者：咖评(今日头条)

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