如果说起“芥末”，你肯定就会联想到日本料理，其实中国人早在周代就开始食用芥末了，那时候的芥末被我们当做是一种药材食用。而如今，芥末在日本已经是料理中非常重要的调味料，尤其是食用生鱼片或寿司的时候。

我们看到的芥末大多数都是它的成品，却很少知道它原物是什么，所以今天小植就来和大家聊聊~

黄芥末

芥菜

黄芥末源于中国，是由“芥菜”的种子研磨而成的。就是将芥菜的种子研磨成酱后就是芥末酱了，完好的芥菜籽是没有辣味的，但是研磨后加水，会产生辛辣的异硫氰酸酯，也就变成了后来我们见到的“黄芥末酱”。

而“异硫氰酸酯”这个成分，很多人对它有误解，认为它能治疗食物中毒。

其实，异硫氰酸酯只能抑制微生物生长，在食用芥末的时候除了能提味开胃，还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍，但是并不能治疗食物中毒。

绿芥末(青芥辣)

青芥辣源于欧洲，已经有2000多年的栽培历史，目前青岛、上海郊区有种植，其它城市少量栽培。

而青芥辣是由淡黄色的辣根(马萝卜)制造，后来添加绿色素呈了绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。它的味道和山葵相近，非常容易种植，价格比较低廉，所以后来就成了山葵的替代品，在中国，90%的日料店用的都是辣根做的“wasabi”，但实际真正的日本芥末是由山葵制作而成的!

那这个山葵是什么了?

山葵，中文名“山萮菜”，拉丁学名Eutrema yunnanense，它是如今世界上非常特殊的一种食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格也比较昂贵。而早在350多年以前，日本就是人工栽培山萮菜较早较多的国家之一。

和其它的芥末食材不一样，它带给人的刺激感就好像阵龙卷风，风味来得快去得也快，它的辣味是挥发性的，所以要求“现磨现吃”!研磨后的山葵酱在15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳。

而山葵研磨的方法也是有讲究的：

01.要求顺时针方向研磨

02.不能去皮，因为3-丁烯基异硫氰酸脂主要分布在根茎的表皮和皮质部位

03.不能放在酱油里搅拌，否则一瞬间味道就破坏了。

芥末虽无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，但是它也能“催人泪下”，所以眼睛有炎症的人是不宜食用的，而且一次不要食用太多，以免伤胃。而且当芥末有油脂渗出并变苦时就不要再食用了。