很多人都以为拿到一份好的卤肉配方就万事大吉，实际上做卤肉还有比配方更重要的就是加工工艺。

例如网上一搜就会出现很多所谓的揭秘知名品牌配方的文章，很多人如获至宝的去做，还有聪明人直接包装后声称原厂配方销售的。例如某黑鸭，很多人都声称拥有配方，但时至今日从未见过有人做出一模一样的味道和效果。

因为味道的本身并不是只是调味料叠加那么简单，其中有一个重要的因素就是“风味”，这种风味一般是通过不同的加工工艺产生的。加工工艺的起源和相关技术知识并不比味道少，例如温度、时间、材料的配合应用、不同设备产生的效果、最终才转化为我们眼中的美味。

不用说别人，就说我们自己真的拥有某黑鸭的配方拼尽全力我们也没有把握做出和他们一模一样的味道和效果。

举例说明：我们卤肉之前需要漂水的目的首先是去血水，其次是通过水让肉的组织变软，从而达到更好的入味效果。但那些大厂家可能会像我们一样把肉浸泡几个小时吗？

简单的漂水二字都有学问，漂水一定要用活水，用死水的效果大打折扣。活水就是不停流动的水，通过一直开水龙头可以实现，这点我们在网上我们没见过任何人教。

导致很多新手以为漂水就是把肉丢到水里面主要起到解冻和去血水的效果，但死水只是淡化肉本身所携带的血，不可能去干净，该有的异味还是会有。

而且因为死水的不变化，极易导致死水变质影响肉类效果，水不会动但不代表细菌不动，肉类在浸泡中肯定组织松散，本来肉类防御严密的保护层被水冲开，导致细菌进入反而肉坏的更快。在夏天尤为明显，这就是俗称的“肉泡臭了”。

技术的本质就是如此，我们讲出来大家觉得原来就这两个字很简单呀，但我们不讲会有多少人意识到这个问题呢？自身带着缺陷就想用更好的配方填补实乃饮鸩止渴。

卤肉行业并不简单，我们通过实际行动证明卤肉加工技术的本质。欢迎关注玄机卤肉公众号，每天都会发卤肉技术实验部分内容。