价值百万的“边记”羊汤做法大揭秘

两锅提速 一骨两用

后厨汤桶（1号桶）工作流程：

昨晚：1号桶下新羊骨20斤添纯净水50斤炖30分钟成清汤、关火。

→今日上午：加炒好的羊脑料（炒制方法见7月15日本平台的推送内容）1斤继续炖20分钟，舀出新汤送到前厅。

→今日下午：1号桶再添满纯净水大火烧10分钟，将汤舀出送到前厅。

→今晚：清出羊骨，室内存放。

→次日：将清出的羊骨放入前厅2号汤锅中。

桶内放入羊骨、添满纯净水后大火烧5分钟。

将浮沫打净后继续小火炖30分钟，关火。

前厅汤锅（2号锅）工作流程：

昨夜：打出2号锅内余下的老汤，羊骨弃之。

→今日上午：2号锅内下昨夜老汤+昨夜1号桶清出的羊骨+今日1号桶所出新汤+新羊脑料1斤、香料包（50克），炖20分钟至浓白即出售。

→今日下午：2号锅内加1号桶送来的清汤，炖浓继续出售。

→今日夜晚：打出余下老汤备用，羊骨弃之。

→次日循环往复。

1、将后厨汤桶中打出的羊骨倒入前厅汤锅中。

2、先倒入前一晚剩余的老汤。

3、再倒入后厨新吊的羊骨清汤。

4、开大火煮至汤色浓白。

5、晚市收餐后把汤清出留用，骨头扔掉。

七步打汤法

特制漏勺

第一步：取料

将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。

第二步：入勺

一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。

第三步：烫碗

用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。

第四步：烫料

漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

第五步：提勺

将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。

第六步：入碗

将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步：加汤

根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。