近日，广州市从化区食品药品监督管理局一行8人专程到高明学习取经，实地了解高明区食品小作坊集中加工中心规划用地、筹建及运行情况，仔细询问高明区烧卤熟肉制品从原料采购、生产加工到质量检测的全链条监控体系。

这并不是第一次有佛山市外的兄弟单位到高明来调研学习食品安全监管经验。据不完全统计，近两年来，就有15个以上的佛山市外以及省外的食品安全主管单位前来高明学习交流，其中既有江门、云浮、河源、惠州等省内市级行政主管单位，还有江苏常州、陕西宝鸡、广西崇左等省外市级行政主管单位，甚至还有天津市、四川省等省级行政主管单位，以及澳门特别行政区食品安全主管单位等。

在这当中，高明食品集中加工中心、海天调味品工业游项目、食品安全示范街，是省内外各级食品安全主管单位集中调研的三个地点，其浓缩了高明创建国家食品安全城市的丰富实践。

然而，食品安全监管没有最好，只有更好。在外来学习取经者纷至沓来时，高明仍保持着清醒的头脑，食品安全监管部门自身也构建起常态化学习机制，把其他地区的优秀经验“引进来”，形成取长补短、互学共进的良性交流机制。

“民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，必须始终把食品安全工作摆在重要位置。”高明区委大大徐东涛表示，高明下阶段将以创建国家食品安全示范城市为抓手，不断加强对食品安全从源头到舌尖的全程有效监管，构建具有高明特色的全方位、全领域、全链条食品安全监管体系。

●本版统筹：叶能军

撰文/摄影：欧嘉明 叶能军 陈海雁

集中管理 高标准建成食品集中加工中心

高明区食品集中加工中心是省内外各级食品安全主管单位集中调研的考察点之一。其厂房和车间根据产品特点、生产工艺和过程，划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区等功能区，在生产车间入口处设置了更衣室，食品生产工人进入生产车间前，必须经过更衣、换鞋、消毒等必要程序，从细节开始就绷紧食品安全这根弦。

烧卤熟肉制品作为粤菜中的特色菜品，常常作为主菜出现在市民的餐桌上。但在食品集中加工中心建成投用之前，高明30余家烧卤熟肉制品加工作坊基本上为家庭式小作坊，加工地点大多分散于城乡结合部的民房中，个别直接建在鱼塘、垃圾堆旁边，环境卫生恶劣、食品安全控制能力较差。“以往全区每年受理的食品安全投诉举报及案件中，烧卤熟肉制品领域占到近两成，成为食品安全的一个重大隐患。”高明区市场监管局相关负责人表示。

为尽快排除这一隐患，高明区制定出台《食品集中加工中心建设方案》等多个文件，明确通过高标准建设食品集中加工中心对小作坊实行集中式管理。2015年7月，总投资超过5000万元的高明区食品集中加工中心首期工程完成建设并投入使用。

高明区食品集中加工中心的建设模式和建设标准，颇受省内外各级调研团队关注，被多次重点询问。

“在建设模式上，我们出台鼓励政策，成功吸引社会资本参与建设。同时区委、区政府本着让群众吃得放心、吃得安全、吃得健康的理念，从资源紧缺的城镇建设用地指标中落实33亩土地指标用于建设，避免低标准要求、低水平规划而引起的外围环境差、配送不方便等弊端。”高明区区长梁耀斌表示。

用地指标有保障、建设资金充裕，为高标准打造食品集中加工中心奠定了坚实基础。“在建设过程中，我们采用全新设计、建设、配套的模式。”高明区食品集中加工中心负责人黄敏江表示，该加工中心从建设规划之初，就全程由省、市食品生产相关专家组指导规划，按照《食品生产通用卫生规范》等国家级标准要求进行设计布局，对厂房容积率、生产加工间规划、食品运输线路、厂区绿化等均按大型食品生产加工厂区设计、施工，从源头就注重避免食品交叉污染。

类似的高标准也应用到生产流程规划上。该加工中心的生产车间严格执行食品安全标准和环保要求，统一使用天然气、电能等清洁能源，污水处理、排烟通道、视频监控等管道和线路全部延伸至每间作坊，一次配备到位。同时，高明高标准配套建成佛山首家食品小作坊集中加工中心食品质量安全检测中心，可对出厂产品的大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等进行全面检测，具备对烧卤熟肉制品相关国家卫生标准的检测能力。

相对于以往的家庭小作坊式生产，生产经营者进驻食品集中加工中心后将面临租金、水电等成本上升，在此情况下如何调动生产经营者的积极性？这同样也是省内外各级调研团队重点问及的问题。

“我们坚持劝导说理和加大打击力度双管齐下，一方面通过培训等方式让生产经营者逐步意识到安全卫生是从业的安身立命之本，另一方面大力打击场外非法小作坊、查处来源不明肉类等，促使市场秩序逐渐走上正轨，营造起公平公正的市场环境，小作坊经营户逐步由被动转向主动。”高明区市场监管局局长臧继炎表示。

“进驻集中加工中心生产其实不仅仅是换了个场地，更大的作用在于为自己引进了一套成熟的安全卫生生产工艺，不仅提升了产品竞争力，而且赚着这样的钱心安。”烧卤熟肉制品经营户区卫红表示，作为集中加工中心的商户，从原料到成品各个环节都有严格监管，销售档口可悬挂“高明区食品集中加工中心销售点”标识牌，并有专门的二维码可供消费者查询进货来源信息，“挑烧卤熟肉制品要挑出自加工中心的”已成为消费者的共同选择。

截至目前，高明区已建成烧腊、豆腐产品集中加工中心共2个，其中烧腊加工中心共有18家小作坊进驻生产，日均可生产烧卤熟肉制品约3000公斤，全面覆盖荷城街道和杨和镇范围80多家销售点，实现了指定区域内经营性烧卤熟肉食品100%来自集中加工中心、100%标识销售、100%可溯源。

在详细了解烧卤熟肉制品的监管成果后，四川省食品药品监管局负责人在座谈中表示，将结合自身实际，在豆腐作坊、豆瓣酱作坊等领域参照高明经验，逐步实现统一加工、统一监管。

分级管理 设诚信红黑榜让企业守信受益失信必损

位于佛山市海天（高明）调味食品有限公司内的“娅米的阳光城堡”，是省内外各级食品安全主管单位集中调研的另一考察点。

在海天酱油灌装车间，偌大的恒温恒湿无尘车间内，仅有4—5名穿着洁净工作服的工人在操作，10条来自德国的智能化灌装生产线正在高速运转，一瓶瓶酱油密集地在生产线上“排着队”自动前进，在智能ERP系统的管理下，这里每条生产线每小时均可灌装4.8万瓶酱油。

引人关注的是，智能ERP系统不仅大大地提高了企业产能，而且为海天建立起依托大数据监控的生产品质标准，有效保障食品生产环境的洁净、可控。以酱油灌装车间为例，其洁净程度已达10万级标准，也就是说工作车间里面每立方米微生物、尘埃等微粒可以控制在10万个以内，已经可以与药品行业的洁净标准媲美。除此之外，依托智能ERP管理系统，海天在选料、制曲、灌装、检测、仓储等生产环节中都实现了全流程监控、可追溯，质量控制水平走在了世界行业的前列。

在严苛的安全卫生生产和优秀的产品质量保障下，海天扎根高明12年来已成长为全球最大的调味品生产企业，也成为高明食品行业分级管理体系中的佼佼者，其部分先进经验也得到区内食品企业主体的学习借鉴。

截至今年5月底，高明共有食品生产经营主体8573家，其中生产企业72家、餐饮服务主体2916家，为抓好市场主体食品安全工作，目前高明已在食品生产、流通和餐饮服务企业实行风险分级、积分管理制度。

在食品行业风险分级管理中，A级代表安全状况良好，B级代表安全状况中等，C级代表安全状况一般。企业所获等级越高表明对质量安全控制能力越高。由于食品生产经营企业保障质量安全的能力是动态变化的，所以评级形成后并非一成不变，而是根据被评主体的实际情况进行动态调整，原则上每年调整一次。例如，被评为A级的企业，一旦在抽样检验中出现2次以上不合格或1次严重不合格，将被降级为B级甚至C级。与之同理，被评为C级的企业，如能证明其质量和安全保障能力达到上一等级的，可以晋级。

在对食品行业实行分级管理的基础上，为更加便利群众开展监督，加大对生产经营者违法违规行为的惩戒力度，高明还推出了企业诚信红黑榜，并定期在高明区市场监管局政务网站上公布。今年1月，该局就公布了2017高明区食品药品违法违规企业“黑名单”，共有3家市场主体被曝光，曝光信息包括经营者的名称、主要违法违规行为、处罚依据、处罚结果等，以促进形成“守信受益、失信必损”的食品行业经营环境。

“通过量化分级管理制度，全区72家获证企业100%实施风险分级管理及受权人备案制度，5家企业实施了先进质量管理规范，全区食品餐饮服务量化分级率达99.05%。”臧继炎表示，下一步，将继续开展食品经营企业各类专题培训，推进生产、加工、流通、餐饮等全链条争先创优，以点带面促进全区食品安全水平提升。

示范带动 已建成3条省、市级食品安全示范街

位于高明区中港城购物广场内的省级食品经营安全示范街，是省内外各级食品安全主管单位集中调研的第三个考察点。这里共有食品经营户28家，食品经营从业人员近500名，平均每天为近万人提供餐饮和食品销售服务。

走进中港城的每家食品经营店铺，均可见店家在收银台等显眼的地方公示自己的卫生等级证、员工的健康证等证明，不少店铺还通过显示屏实时展示厨房当中的工作状态。厨房中，清洗区、烹饪区、存料区等功能分区都用明显的标识划分出来，实行干湿、生熟分开。

“这种实时显示着烹饪区状态的显示屏叫‘明厨亮灶’系统，顾客可以通过此显示屏对厨房卫生程度、厨师工作状态等一目了然，不但可以让顾客吃得更放心，同时对我们自身也是一个监督。”一家主营西餐的饮食店店长麦少玲表示，该店内部也建立起一套完善的管理标准，对食品安全进行规范管理，“例如我们的毛巾也根据不同用途分开使用、清洗、悬挂，洗碗、擦桌、擦玻璃等都有专用的毛巾。”

“自去年5月份起，高明区市场监管局联合多个部门决定在中港城开展创建省级食品经营食品安全示范街工作，并迅速研究制定了有针对性的工作方案。”高明区副区长、区食安委主任谢志强表示，为充分调动食品经营单位的创建积极性，相关部门与创建区内28家食品经营单位均签订了食品安全承诺书，引导餐饮单位做到工作常组织、环境常清洁等“五常”，天天清扫、天天检查、天天改进等六个“天天要做到”，使餐饮服务单位厨房工艺流程布局趋于合理，食品安全管理水平得到全面提升。

与此同时，高明区市场监管部门全力开展食品安全整治督查，采取“日巡查、周核查”的检查制度，开展了近4个月的集中整治升级改造工作，全面规范区域内餐饮单位的经营行为，健全完善食品安全索证索票和进销货台账制度。

得益于创建行动的多管齐下，截至目前，创建区域内餐饮服务单位量化分级全部达B级或以上水平，并已有A级单位6家。创建区内食品经营单位全部持证上岗，公示栏、操作规范、制度等全部上墙，食品经营许可证持证率、餐饮单位量化分级覆盖率及公示率、“明厨亮灶”建设率等均达100%。

群众的满意度提升是创建成效最直接的反映。2016年，该示范街未收到一起群众投诉，在高明区市场监管部门组织的食品安全抽检中，所有抽检样品100%合格。

目前，中港城已通过考评验收，成功创建为省级食品经营安全示范街，加上此前高明区文昌路、京柏城分别成功创建为省、市级餐饮服务食品安全示范街，高明已有省、市级餐饮服务食品安全示范街共3条，“明厨亮灶”餐饮单位共300家。

“高明的食品安全示范街创建工作做得很扎实，难能可贵的是充分调动起商户的积极性，使创建工作成为商户的‘主动作为’，并共同维护已有的创建成果。”在实地查看了解后，多个省内外调研团队对高明食品安全示范街创建工作给予充分肯定，甚至安排所在市的县区级兄弟单位专程前来学习取经。

而高明在与省内外各级调研团队充分分享自身实践的同时，也未停止自身外出学习取经的步伐，近年相继赴省内的广州、深圳，省外的重庆、成都、济南、威海等地学习交流，学习这些地区在市场准入、农产品快检溯源管理、信息化建设、“四小”摊贩管理等方面的先进经验，不断提升高明食品安全的监管和服务水平。

■样本

建设快检室 配置协管员

食品安全监管网

延伸至村居

6月29日，高明区2017年度食品安全宣传周启动仪式暨创建国家食品安全示范城市知识竞赛决赛在荷城广场拉开帷幕，食品安全知识展示、知识问答等活动吸引了近3000名市民参与。在广场上，一辆“食品安全快速检测车”吸引了众多市民关注。

在检测车上，检测员刘颖文在做着检测演示：拿出从市场随机抽取回来的蔬菜样本，剪取后放到烧杯中进行搅拌、析出、提取溶液等步骤，再把提取出的溶液放入专用试管中，在多功能食品安全分析仪上按下“检验”键，不到1分钟，该批次农产品样本的农药残留率、亚硝酸盐等数据便即时显示在屏幕上。

“这辆食品快速检测车上配备了先进的多功能食品安全分析仪、肉类水分快速分析仪和食品快速检测箱等设备，可以对蔬菜、水果中农药残留，肉制品、腌酱制品中亚硝酸盐等成分进行快速检测。”高明区食安办主任、区市场监管局常务副局长祝德辉表示，这辆检测车日后将穿梭于区内各大农贸市场、食堂、食品加工中心等地，常态化对食品安全情况进行抽检，将在高明区日常食品监管检测中发挥“移动快检室”作用。

事实上，全方位构筑食品安全快检体系已被列入2017年高明区政府“十大民生工程”之一，今年将专门安排预算资金400多万元，在原有荷城市场、午阳市场等快检室的基础上，在全区范围内建设34个快检室，由此将快检室体系建设覆盖至全区，包括全区农贸市场、食品加工中心、食品销售企业、厂矿学校等区域，这些快检室数据将与政府食品安全监管信息平台实时对接、实时上传，把食品安全风险监测端口再向前推进。

在利用检测手段把好食品安全“出口关”的同时，高明在食品安全“入口关”也基本实现了全链条闭环式监管。在肉品方面，高明已实现进入市场肉品100%统一配送，对集中屠宰禽只实现二维码管理、种植类农产品二维码追溯、水产品产地标识准出，婴幼儿配方乳品、食用油、酒类等重点食品电子追溯加入率、覆盖率、溯源查询成功率均达到100%。

在完善食品快检网络的同时，高明也积极将食品安全监管网络延伸至村居一级。目前，高明区已在佛山率先出台了属地责任管理办法，完成了全区4个三级网格、16个四级网格及72个村（居）协管员监管网络的配置工作，初步构建起了“区局统筹、一镇一局、一村一员（食品安全协管员）”的监管体系，对全区所有农村厨师进行摸底造册，登记在册农村厨师898名。

明城镇明阳村委食品安全协管员杨志成表示，如今凡在农村开展大型餐饮活动，村委会必须向监管部门进行餐饮备案，5000人以上的临时聚餐活动相关部门还将派专员驻点进行监督和指导。

多措并举之下，高明食品安全近年未出现区域性系统性风险，未发生重特大食品安全事故。

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