经常吃卤猪蹄的人可能都有过这样的经历：有些猪蹄卤得并不是很入味，但是为什么吃起来总是很容易腻呢？其实，这里大家需要搞清楚一个问题，那就是，入味，入的是什么味？卤猪蹄腻，又是为什么腻。弄清楚了这个问题，你就能弄清楚卤猪蹄不发腻的原因了。

首先，卤猪蹄发腻，是因为油脂太多。猪蹄本身就含有大量的脂肪，如果不经处理直接卤制，自然会腻味。我们要做的，就是预先进行处理——油炸是一个不错的方法。因为油炸的时候，可以将猪蹄中的肥油激发出来，这样肉自然就不那么腻了，这也为后期吸收卤水的味道，做到充分入味做好了准备。

在这里我要强调一下，卤猪蹄的盐分一定要足够才行。因为如果盐不够的话，味道是淡淡的，就算配方功和再强，卤水再香，没吃几口就会发腻，而且猪蹄本身的味道会显得特别明显，吃几口就腻味了。

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接下来从几个方向说说，如何做出不腻味的卤猪蹄。首先，提前腌制很重要。提前腌制虽然会花费一些时间，但是会提高我们卤制时候的效果，让猪蹄的异味消除殆尽，从而更好吸收卤水的香味。

另外一个技巧，主要是在卤制卤猪蹄的过程中。通常都是使用回卤法，也就是分两次卤制，第一次卤两小时左右，把猪蹄卤至七分软烂，切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时。通过这种方法制作的卤猪蹄，软而不烂，且入味效果奇佳。

第三个，就是对卤猪蹄进行合理浸泡。具体操作如下：将卤水打出收浓调成酱汁，在出品时淋在砍成块的猪蹄上，就着咸咸的卤汁，成品会更入味且咸香味满满。

末了，我还有一个关于卤猪蹄的提醒：经过多次卤制加热后，卤猪蹄会越变越黑，卖相会变差，为了保持一个良好的卖相，我们可以在放置卤猪蹄的托盘里加点卤油或者是卤汁。同时要注意经常翻转。一个是让表面的猪蹄不那么干，另一个就是防止猪蹄和卤水凝结，一起黏在托盘上。

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