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不管在哪个地方,都有当地的美食,就算在很小的县城或镇上都有他们独特的美食。因为当地的美食会象征着当地的风俗文化,一道美食可能是一代人甚至几代人流传下来的,这样的美食都具有深刻的历史背景,有时候我们品尝的美食并不仅仅品尝的是一种味道,更多的是一种文化素养。
河南安阳当地的特产,道口烧鸡,这可以说是人尽皆知的一道美味,道口烧鸡不仅在河南省特别的有名,可以说是在整个国际上都是非常有名的,烧鸡最有名的应该就是以道口烧鸡为主了,道口烧鸡是河南安阳滑县道口镇义兴张世家烧鸡店制作的,是我们国家著名的特产,也是河南特色的传统名菜之一,并且的道口烧鸡还与府离集烧鸡,北京烤鸭,金华火腿齐名。
道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。
自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧社会,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的敲诈,使道口烧鸡惨遭厄运。解放后,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。
人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。
做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。
一道正宗的道口烧鸡适用非常多种名贵的中药,再配上陈年老汤制作出来的成品烧鸡呢,色泽鲜艳,看起来外形就像是一个元宝一样,不仅吃起来美味,而且有着非常好的食疗和保健功能。下面就让小编介绍下道口烧鸡的制作方法。
主料:童子鸡900克
辅料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,豆蔻15克,调料食盐20克,蜂蜜20克,高良姜90克,水适量
做法:
1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续 使用,称做老卤;
3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
本文作者:看尽繁华世间多无奈(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6704509269594604035/
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