酒业“谣”言，传谣在于信息不对称，造谣在于有人想要借助这种不对称来挣钱。 其中以“加水是否浑浊来鉴定粮食酒”的说法流（遗）传（害）甚（无）广（穷），2017年中食协还为此下达红头文件来辟谣。 向“谣言”开炮，科普白酒行业，从你我做起。

科普白酒

书接上回，再开十炮。

第一炮：包装看起来很高档，名字读起来很响亮，扫码价也不便宜，酒质肯定好。

款款真情留不住，唯有套路得人心。包装大气，木盒、皮盒、亚克力盒，名字响亮，贡酒、御酒、专供酒，价格动辄 X99元/瓶。更有甚者，和茅台、五粮液、国窖1573等酒长得像孪生兄妹，介绍起来也是曾经的代工厂，价格也是 X99元/瓶。

贴牌酒套路深

不可否认，除茅台、五粮液、国窖1573等产品外，高档产品应该有高档包装，但市面上不少贴牌、仿名牌产品，除了包装高档，酒质是相当的差。这部分产品要么用来糊弄不懂行的消费者或经销商，要么用来走“特殊渠道”，比如抵账。

买酒莫看包装，莫迷信扫码价，你看到的都是别人想让你看到的。

白酒抵账

第二炮：酱香酒比其它酒更健康，某某人/懂酒人只喝酱香酒。

翻看国家标准，酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香、芝麻香等，其中都有一条“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。这一条并非是酱香酒所独有。

只喝酱香酒

酒与健康，今天不展开讲，只说一句话，适量饮酒，有益健康。酱香酒，2018年产能约60万千升，约占白酒行业4.5%的产能，也就是说95.5%的份额是非酱香酒。香型是白酒的风格体现，无高低贵贱之分，浓香、清香、酱香，其它香，各有千秋。

香型各有千秋

第三炮：酒线拉的越细越长，酒的质量越好。

酒线的粗细与长短，和酒质没有太大关系。

首先和酒瓶的瓶口有关系。茅型瓶口有两个小珠子，只能倒出不能倒入，防止倒酒速度过快洒出，倒酒时很容易形成细长的酒线。

拉酒线

其次和倒酒人的手法有关系。不论啥瓶子，操作熟练的人都能倒出又细又长的酒线，当然倒水也行，倒油也行。

拉酒线

第四炮：酒花大且消失的时间长，就是好酒，反之是差酒。

酒液倒入杯中或摇晃酒瓶后，水、酒精由于表面张力的作用而溅起的气泡，称为“酒花”。

“看花摘酒”是白酒蒸馏过程中，酿酒师傅判断酒度高低的传统技艺。白酒蒸馏时，随着馏酒时间的增长，酒精度由高逐渐降低。在此期间，酿酒师傅观察酒花大小、酒花滞留长短来判断酒度的高低，然后将高度酒、中度酒及低度酒分离开。

看花摘酒

科普一下：

大清花，酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒度在75°时最明显。小清花，酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度约在58°到63°。云花，酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二、三层），存留时间比较久，约2秒，以酒度在46°时最明显。二花，又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间约2秒，酒度一般为10°到20°。油花，酒花大如小米的1/4，布满液面，纯系高级脂肪酸酯形成的油珠，酒度在4°到5°时最为明显。（资料摘自《酿酒科技》）

综上所述：酒花越大，消失越快，酒度越高；酒花越小，消失越慢，酒度越低。

第五炮：看白酒燃烧的火焰颜色鉴定白酒好坏，蓝颜色是好酒，黄颜色是差酒。

火焰的颜色主要由两种因素决定：

一是火焰的温度决定火焰的颜色。随着温度的上升，火焰从红色橙色到黄色白色，再到青色蓝色，最后到紫色。

二是不同元素在高温下都会发出特定的光色。酒的主要组成为水和乙醇，其中乙醇为主要可燃物，是决定燃烧火焰状态的主要因素。燃烧的白酒火焰从内到外一般呈蓝色到黄色。所以，以火焰的颜色判断白酒品质的科学依据并不充分。

酒精灯燃烧

第六炮：加水变浑浊的酒是好酒，加水不变浑浊的酒是差酒。

白酒酿造过程中醇、醛、酸、酯类等多种物质，酯类是白酒中香气的主要来源，白酒中已知的酯类物质有80多种，加水变浑浊的主要是高级脂肪酸酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等）。

强调一点，引起浊变的高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。有些白酒企业为了防止酒体加水变浑浊，一般会采用分段摘酒或活性炭吸附等方式处理。

假如在纯酒精中添加一定量高级脂肪酸酯成分，加水也会变浑浊。

所以说，成品酒中加水后酒体浑浊与否，不是检验酒质好坏的方法。

白酒加水浑浊

第七炮：挂杯的酒是纯粮酒，不挂杯的酒是酒精酒。

挂杯，将白酒倒入酒杯，轻轻摇动酒杯，分布在酒杯壁上的酒液会产生一种张力，酒中的风味物质，如酸、酯类等产生黏性，在重力的作用下，酒液会慢慢下滴，在杯壁上留下痕迹，有人称之为“美人泪”。

酒水挂杯与否，与酒水好坏无关，与存储时间有关，与酒精度有关，劣质酒水通过长时间的存储，也会产生挂杯现象，而优质酒水通过存储，更会产生挂杯现象。现在有很多手段可以让白酒产生挂杯现象，所以说，好酒一般挂杯不错，但挂杯的酒未必是好酒。

照酒镜

第八炮：有劲儿的酒才是好酒，没劲儿的酒不是好酒。

对于白酒的口感喜好，不同年龄段的人，不同地域的人，存在巨大差异，尤其是不同年龄段+不同地域的人聚在一个酒桌上喝酒。有人喜欢喝高度酒，还要喷香刺激，赞其辛辣有劲，认为是好酒；也有人喜欢喝高度酒，但要幽雅细腻，高而不冲，认为是好酒；还有人喜欢喝低度酒，却要醇厚绵甜，低而不淡，认为是好酒。

另外，不同时期，社会主流群体对白酒的口感要求并不一致。早些年，物资紧缺，缺衣少食，人们喜欢香气更浓郁的白酒，所谓“香时代”；这些年，物质丰富，不愁吃喝，人们喜欢味道更绵柔的白酒，所谓“味时代”。

酒的好坏

第九炮：醉酒后喝点浓茶、陈醋好，不仅醒酒特别快，而且对身体好。

酒足饭饱以后，有人要赶二场，有人要回家休息。不管哪样，都希望快速醒酒。此时，经常有人建议喝点浓茶或陈醋，其中不乏亲朋好友等。

先解释酒后为啥不能喝浓茶。

饮酒后，酒精进入人体，对神经系统有兴奋刺激作用，导致心跳、血液流动加快。茶叶含茶碱、咖啡因，同样具备刺激神经的作用，醉酒后喝浓茶解酒，对于心脏无异于火上浇油，加速心脏跳动，加重心脏负担，不利于健康。

另外，醉酒后饮用大量浓茶对肾脏不利。浓茶中的茶碱，有着利尿作用，会促进尚未分解的乙醛过早进入肾脏，从而对肾功能造成损害。

再解释酒后为啥不能喝陈醋。酒后喝一些食醋、果汁等饮品感觉舒服，是因为醋或果汁稀释口腔、体内酒精的浓度，并非解酒。有人认为，喝醋解酒，是因为醋酸（乙酸）能够和酒精（乙醇）发生化学反应生成酯类。脑补一下，实验室中的有机实验，乙酸和乙醇在浓硫酸催化下在玻璃试管中（需要酒精灯加热）完成酯化反应，在胃里根本不可能。

醉酒后，酒精对胃肠粘膜刺激严重，会使胃和十二指肠充血，此时喝醋不仅加重对胃肠黏膜的刺激，还有可能诱发十二指肠溃疡和急性胰腺炎。所以说，醉酒后不能喝陈醋。

陈醋解酒

第十炮：酒后口干的厉害，肯定是酒不好。

纵横酒局十年多，喝酒第二天口干的次数有很多，其中包括喝名酒。为何会难受呢，要么是喝得太多，要么是掺酒（啤酒、葡萄酒）所致。

喝酒口干，是酒精进入人体后的正常现象，不能说酒不好。喝酒为啥会口干呢？

大量酒精进入人体，由于渗透压的改变，细胞内水分会进入血液来稀释含有过高酒精浓度的血液，人体会缺水，感到口干口渴；大量酒精进入人体，刺激肾脏加快工作，排尿增多，自然会感到口干口渴；大量酒精进入人体，会刺激肾上腺素的分泌，心脏跳动加快，血流加速，血管扩张，人往往会出汗，也会导致口干口渴。

所以说，酒后口干口渴是正常现象，不要误认为是“酒差”。有人说了，我喝酱香酒，从来不口干。那是小杯喝，再来瓶矿泉水，在喝酒中及时补充水分，酒后自然不会口干喽！

喝酒要配矿泉水

如果喝酒又口干又头疼，那就是说明酒质可能真的不好，因为这时候头疼口干与酒体里面的杂醇油、醛类等不良物质有着很大关联。

文章感谢青年白酒专家学者、法国南特大学理学/中国四川大学工学邹江鹏博士指导。

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三分钟硬怼酒桌上那些“谣”言（上）

讲到这里，三分钟硬怼酒桌上那些“谣”言（下）就告一段落。

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