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倘若鸡无鸡味,在广东是一件相当致命的事情。
无鸡味的鸡,只配拿来做重口味的菜式,比如炸鸡、麻辣鸡、盐酥鸡等。用夺味的调料来盖过没有鸡味的事实。真正的好鸡,最好是食其原味,否则就是暴殄天物。
自从禽流感不断升级,广州市面上也难寻现杀的活鸡。布丁买过几次超市里的一号土鸡,凤中凰,天农,但无论是哪种冰鲜鸡,始终是缺少了灵魂,煮熟了尝一口,你也根本无法区分它是鸡肉还是猪肉。
鸡要有鸡味,以前是老广们对鸡肉的基本要求。到了如今,竟也已经变成了一种奢望。那么让广东人心心念念的鸡味,是什么样子的呢?据闻布丁的小伙伴,回乡下老家连吃几顿鸡味十足的鸡,吃完之后直接发烧了。
如今生活在水泥森林里,确实很难要求顿顿鸡都有鸡味。但每当布丁想吃有鸡味的鸡时,就会去宝华路旋源桥小巷子里的文记壹心鸡。这家店背后可是有当年广州清平饭店“清平鸡”的传承,在吃货圈子里赫赫有名。
十几年经营下来,招牌壹心鸡当年68元一只,如今68元也只能买到半只。可店里每到饭点仍旧顾客盈门,除了游客,更多的还是钟爱那口鸡味的老广食客。其实这口鸡味,就源自老板文叔坚持不用冰鲜鸡而用清远麻黄鸡。
之前布丁经常到壹心鸡打包半只鸡回家加菜,因为即使隔了一点时间,鸡肉也还是品质在线。最棒的是,壹心鸡用的是秘制白卤水浸熟的,过冷河继续再反复浸,不仅肉质鲜嫩,而且确实可以做到骨头都断生入味。
前段时间特意选了个周末的晚上过去堂食,试试它家的其他菜。包括招牌的秘制红枣骨、蜜汁大肠和姜葱捞鸡肾。其实这些招牌,除了捞鸡肾,其他都是这几年逐渐新加上的菜式。因为特别受欢迎,所以成了新的招牌。
红枣排骨用红枣、红薯一起焖,加入黑醋汁中和掉油腻感,但口味上还是有点甜过头了,倒是垫在底部做配菜的红薯因为充分吸入了肉汁,在煲底有些微焦,口感很妙。
蜜汁大肠就是加了蜜汁的假烧鹅,表皮炸过,内里卤得很入味。搭配作为配菜的芋头丝,下酒简直一级棒。至于姜葱捞鸡肾,在口味上与同样是搭配姜葱的壹心鸡略有重复,但会更脆口,也是下酒神器。
最后惯例是加了例汤和炒青菜。它家的例汤是莲藕鸡脚汤,用料很足(其实就是做壹心鸡剩下的鸡脚),火候也到位,其实并不比其他几道菜逊色。吃了焖炸的排骨大肠后,喝两碗老火汤似乎就有了莫名的心理安慰。
离开时听到服务员和客人因为只收现金的事情吵起来,食客愤愤离场,下一桌等位的马上就会补上。
吃得心满意足的布丁,看着满墙的奖牌称号不仅有些感慨,好吃的店在老广心中总会得到特别的宽待,看来真是颠扑不破的道理。
本文作者:酸梅糖布丁(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6701611082475110926/
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