保温锅仔类盛器中，沙锅的应用很广泛，其成本低、上档次、应用广，南北方皆宜。南派常见的是“煲汤、熬粥、生啫”；北派则体现在“炒菜、炖菜、小吃”，关于做沙锅菜，还有不少需要注意的地方。本课件，我给大家整理了18款高人气沙锅菜，让我们一睹为快！

沙

锅

2个注意做沙锅

1.沙锅的保养：

新买回来的沙锅清洗时不要浸泡，以免水分渗入沙锅中，使之质地变脆，容易产生裂纹。使用过的沙锅在清洗前，要确保沙锅已经自然凉透，否则热沙锅遇凉水，会缩短使用寿命，甚至导致炸底。清洗时不要用腐蚀性强的洗涤剂，以免破坏沙锅表面，造成脱釉、掉色。存放沙锅时，要将清洗好的沙锅放在阴凉通风的地方，不要让沙锅的底部沾水，否则放一段时间后，沙锅会沿着底部出现一道细小的裂痕，进而掉底，不能使用。

2.沙锅烧制大火爆香：

用沙锅做烧制菜肴时，先用大火将沙锅烧热，然后下入辅料炝锅爆香，待出香气时下入主料用小火烹制，防止煳锅，待起锅时改大火爆香，盛出即可。

黄金笋包炖羊肉

销售特色 陕北炖羊肉离不开沙葱祛膻除腥，另外陕北的羊爱吃一种地椒的野草，这种野草带有花的清香是羊膻气味的天然克星。我在陕北炖羊肉的基础上加入黄金笋包，竹笋的鲜和清香融入羊肉里，味道更鲜美，营养更丰富。

初加工 陕北横山羊肉600克剁块。

熟处理 1.羊肉冷水下锅焯水；另取一锅，下入冷水，加焯水的羊肉，下入调料包（地椒叶、花椒各20克，陕北沙葱50克，干辣椒、盐各10克），大火烧开，撇去浮沫，小火炖90分钟。2.炖好的羊肉及原汤加入（素纤佳）黄金笋包20个，小火煲5分钟，加味精3克、鸡精5克调味，出锅装盘，撒香菜、葱丝、彩椒丝各3克，红辣椒2个点缀上桌即可。

皖南农家菜

销售特色 这款菜将黑毛猪肉浓郁的肉香和鸭脚包的腊香味结合，复合味更足，制作时要注意，五花肉先炸后煸，肉片更容易成形，也可更好的逼出油脂，肥而不腻。

初加工 黑猪五花肉500克改刀成10厘米长的条，肉皮抹上一层老抽。

熟处理 1.锅内入色拉油1千克，烧至八成热，下入五花肉炸至金黄色，捞出控油，切成0.5厘米厚的片。2.锅留底油烧热，下葱段、姜片各10克，五花肉煸炒出油，下八角2个、干辣椒段5段翻炒，加蚝油、生抽各10克翻炒上色，加水1千克烧开，加味精、鸡精各5克，白糖3克调味，放入鸭脚包6个一起烧20分钟，待肉烂时，放入绩溪五成干100克收汁。3.圆葱块80克、蒜子20克过油炸至金黄色，放入小煲内垫底，将五花肉、鸭脚包、五成干码放在煲内，倒入原汤，放入煲仔炉上小火烧5分钟，撒葱花2克即可。

鸭脚包 安徽著名的小吃，采用特殊工艺腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以鸭心，外用鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。

生焗绝味鸭头

销售特色 我们将鸭头结合自制的香辣酱用焗的方式成熟，成菜有特色。自制酱中加入了多种酱料，卤水中加入了多种香料，使得鸭头酱香浓郁、异味小。

初加工 鸭头6个从中间一片为二；圆葱150克切丝。

熟处理 1.鸭头洗净焯水，放入卤汤中卤30分钟，捞出控水。2.锅内入色拉油2千克，烧至七成热，将鸭头拍粉入油锅中炸20秒，捞出控油，摆放在用圆葱丝垫底的圆锅内。3.锅留底油烧热，下入蒜泥、泰椒粒各20克炒香，放入鸭头香辣酱80克、陈醋10克炒匀，均匀浇在鸭头上，撒香菜3克，花生碎、鲜小米辣各10克，圆锅放到电磁炉上，加热食用即可。

鸭头香辣酱 将香辣酱100克，花生酱、老干妈豆豉酱各20克，白糖10克，排骨酱50克调匀即可。

卤水制作 不锈钢汤桶内加骨头汤5千克，加香料包（八角20粒，花椒20克，辣椒王30克，白豆蔻10克，山柰、白芷各5克，草果2粒），加生抽50克，味精、盐各20克，咸猪油、白酒各100克烧开熬出香味即可。

沙窝焗深海鳕鱼头

销售特色 传统粤菜沙窝焗菜都要用到生啫酱，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。

初加工 深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。

熟处理 1.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。2.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。