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说起川菜中的几个代表菜,水煮牛肉是少不了的,吃过它的人想起这道菜就会流口水。这道菜属于川菜系,由四川自贡名厨范吉安所创制,在上个世纪三十年代,他把之前的渗汤牛肉,改进为水煮牛肉,从而成就了这道四川名菜。这道菜因为牛肉片不是炒熟的,而是在汤中烫熟的,故名水煮牛肉。水煮牛肉麻辣味道比较厚,牛肉滑嫩,香味浓烈,颇具川味火锅的风味。下面我们看看上个世纪八十年代的厨师是怎样加工这道菜的,80年代影像记录,川菜师傅现场制作水煮牛肉,这才是正宗的做法。
在上世纪80年代,虽说饭馆的厨房里没有什么现代化的厨具,但是环境还是非常干净卫生的,案板上的各种食材摆放的井然有序,做菜所用的食材都是纯天然的,味道绝非现在的食材所能比。那时候的厨师,都是由老一辈的厨师亲自带出来的,口传心授,技术都很扎实,一个厨师要想出师,需要好多年。那时的灶台,用的都是炭火,火力旺,平时炒菜时明火爆炒是很常见的,见下图。
水煮牛肉中的辅料,辣椒自然是排在第一位,为了保持辣椒的干爽,每次制作水煮牛肉的时候,都需要现场炸制干辣椒。干辣椒段入油锅后煸出香味,盛出后晾凉,剁碎备用,川菜的独特辣味,主要还是用到了本地产的辣椒。
接着锅中就要下入另外一种调味料了,那就是豆瓣酱,在川菜制作过程中所用到的所有调料中,豆瓣酱是灵魂。在80年代,大部分调料都没有成品,基本上都是农户或者饭店的厨师自己加工出来的,味道自然是更加地道。豆瓣酱入锅后,煸炒出香味。
接着就要下入辅食材了,首先下入的是芹菜和蒜苗这两种青菜,这是当时制作水煮牛肉时最长用到的青菜,翻炒片刻后接着下入莴笋片,莴笋片是水煮牛肉不可缺少的辅食材。三种食材翻炒片刻后,加入适量清水,然后再加入少许酱油和料酒,大火烧开。水煮牛肉属于一种简化版的火锅,到了这个时候,相当于火锅底料已经完成。
接着就要下入牛肉了,牛肉是之前准备好的,是用淀粉勾芡过的,当时所使用的淀粉是栗粉。厨师将汤中的菜拨到一边,用筷子将上过浆的薄片牛肉下入汤中,整个过程都是比较小心,其实看以前的大厨做菜,有时候看似手法并不像现在的厨师那么熟练,其实不然,老一辈的厨师或者真正的大厨做菜,那真的是用心在做。
牛肉稍煮片刻后,大火收汁,最后的状态是,汤汁已经很少了,并且均匀地包裹在食材的外面。收汁后将菜盛于盘中,然后将之前剁碎的辣椒和花椒码放在菜的上面,到了这个这时候,水煮牛肉已经基本成型了。
最后一道工序就是泼油了,这也是水煮牛肉的精华所在。锅中的油烧热,用炒勺盛出后泼在食材上面,辣椒和花椒的香味立刻被激发出来。这时,一盘地道的水煮牛肉就算正式完成了。整个菜品油光红亮,牛肉清爽滑嫩,麻辣的香气四溢,伴之以清口的蔬菜,既下饭又下酒,实为川菜中的经典菜肴。
美食就是这样,它本身就源自于传承,往往是最传统的做法,才能让我们品尝到最地道的味道。当然,美食也是有记忆的,翻看以前的影像记录,往往会使我们回忆起它当年的味道。
本文作者:小乔的美食美客(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6699981131174904331/
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