□岳阳日报记者 张峥嵘

平江是一个贼怪的地方。

一个文人辈出的区域，却出了这么多将军；一个产山珍的老山区，却把鱼鲜搞出了名。大海大河吃大鱼，小溪小江小鱼鲜。平江没有大江大河，他们产小鲜，居然吃出大名堂。

俗话说，鱼吃跳，猪吃叫。营养专家加上了一句：“鱼吃小”。

水清则无鱼。平江深山，好山好水真无大鱼。这里产一种精灵般的小鱼，透明娇嫩，新鲜的煮汤泡饭，无词可述。火焙下，搞点干辣椒放几粒豆豉一炒，香辣爽口，几海碗饭随便下肚。

当然，小鱼还因为可以包骨吃，补钙好，比大鱼吃起来方便而更有营养。但小鱼的做法非常难，也就是平江人，把别人看不上眼的未开眼睛的小鱼，搞出了品牌。很多人都知道，小鱼稍没搞好，就化成一碗不知东西的东西了，不但不好看，还会腥得没法下口。比起大鱼来，小鱼清洗难，搞好吃更难，尤其搞出特色来，那是难上加难。不过，不怕，一方山水养一方民众。靠山吃山靠水吃水，久靠后，总能总结出独特的产业与产品。平江，虽然深山老林盘山居，偶尔几口塘，盘山几条溪，泉水不但清，还一年四季透明透亮的凉，鱼是多么难以生存。不急，一个人一旦想吃什么，那是有着非凡发挥性的。你看，当年苏东坡吃货，流放到哪缺什么自己种什么都撑起了一路的快乐，何况一群把茶叶都薰了喝的民众。

发现嫩子鱼这样一种透明状的小精灵能吃并把它火焙的那个人，现在没法找到了。这是一项重大发现。小溪间，小塘边，那小鱼小虾是清甜鲜活啊。丰收起来，成群结队，一团团往上游，新鲜的自然吃不赢。一直将易变质物品肉、豆腐、茶叶等等，为了保存做得香死个人的平江人，这次也没有放过小鱼虾，他们创造了一种保存方式：火焙鱼。

火焙鱼，顾名思义，就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。

火焙鱼，要想味道正宗，就极有讲究，还非得是这类不是人工方法繁殖喂养，生长于山河溪水塘圳中的肉质细嫩丰厚的小鱼，用文火焙制而成。食用时既可油炸亦可煮汤。油炸后加上姜蒜辣椒，则香脆鲜美；煮汤时佐以生姜、辣椒外，再加点酸酝浸菜，则口味更佳，令人食欲大振。

近几年，随着平江旅游的成功开发，自家留吃的火焙鱼也成了闻名他

乡的礼品了。当然，更有韵味的还是你一边爬山，一边在小河小溪，浅塘深库，遇见水中游玩的肉嫩子鱼，下山，就是你的盘中餐的惊喜。桌前一坐，东家端上来一盆或是新鲜干锅小鱼，或是煮汤鲜小鱼，再来一盘火焙小鱼，那是吃得让你留连忘返了。

小鱼，不要看它不起眼，岳阳方圆几百公里，成了一道美食。走得远了，名字也五花八门。东南西北四乡八岭，肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名方号自然也各不相同，有的喊“摸沙机”，有的称“滞夹脑”，有的叫“麻嫩”，有的号“红须”。无论名字是洋还是土，但它长相不会变。肉嫩子鱼的共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也不大，永远也捕不尽。你到平江，常遇到捕小鱼的。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，但从来没有听说谁一回捕捞过几十上百斤的肉嫩子鱼，也从来没有遇见过撒一天网打空转身的。

捞过肉嫩子鱼方法多，撒网、鲋凼十八般渔艺，最有意思的便是“阵鱼”。没有在乡下呆过的，对“阵鱼”这个叫法就莫名其妙了。“阵”这个字，本来也是方言。知道方法，脑海里形成了画面，就了解了这个字的意思了。就是用一块方桌大小的蚊帐布，用两根竹条弯成十字架，将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石增加压力。拿到水边，用竹竿挑着，沉下水中。过不了多久，塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食。此时，你得气静神定，一个快速动作，举起鱼罾，那是满满的一布网。用这种方式，百试不败。每隔一段时间，竹竿稳稳地将鱼罾挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有一堆肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好，有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢！

福寿山下的刘爹用的方法更土，他一般都是黄昏放壕。按水流每个壕口子放一个地笼，一放十几个。地笼是一种竹编的长条形捕鱼器，一头尖，一头圆。圆的那头，编的竹子是弯在里面的，所有竹纤就在里面。在尖口子上放一把青草，鱼就会沿着圆口寻着草，不知不觉游进去了。进去非常光滑，可出来就不可能了。早上天不亮，刘爹再沿水取回来。踏着晨曦，提着十几个笼子，像功臣一样凯旋。总能倒得一小盆小鱼小虾，甚至还有泥鳅。

现在的人，急功近利，喜欢用毒药闹鱼或是用电流打鱼，估计要不得几年，就会将这种小鱼赶尽杀绝了。这是后话。

据平江老人介绍，做火焙鱼，也是非常讲方式方法的。虽然家家会做，那也是经验之术。从没有做过的，照本宣科未必做得下来。

肉嫩子鱼焙烘是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆，但由于山里水质好、无污染，吃起来绝对没有半点儿苦味。

小鱼捕上来清洗之后，接下来就是关键的焙鱼环节了。将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油。再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来。锅热油温，那鱼儿几个翻滚，自然是周身沾上了清油，这样便不会结锅。灶里的暗火正红，鱼锅热气蒸腾，渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光，便捣红捣红灶膛的暗火，轻轻地翻转翻转鱼摊。像是烧窑的大师傅，火候掌握精确。

听着老人介绍，感觉做好一锅鱼，有点修行的味道，讲究时间，讲究方法，讲究火候，讲究耐心。焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿，一望便令人垂涎三尺。最后就是熏焙了。鱼冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。熏烘可是慢工出细活，不是浓烟一熏了事，而是放在灶边，让烟随意熏烘。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。

你走到平江，漫步各处的菜市场、特产店、超市，会无处不在地看到火焙鱼。而走在街上，也总能看到有人提着那又长又方的竹篮来叫卖火焙鱼。火焙鱼必须薄薄一层地摊开。从前的人，方法都比较环保，农民提到县城里来卖的火焙鱼，都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸一起一起地摊着的，日记本纸大小一起。每起卖一角钱、两角钱。现在可是几十元买一斤，一个塑料袋一装了事。

火焙鱼的做法不多，吃法可是千姿百态。无论煎炒蒸都是开味的好菜。

平江既然产火焙鱼而出名，那他们在做法上自然也是独树一帜。最有名的应当算是酸辣火焙鱼熬豆腐。红锅冷油，抓上一撮火焙鱼丢进去，稍作翻炒，开半锅汤，放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶，青椒或干椒皆可，再选上大半斤那乡下来的油豆腐。当然，不要以为什么豆腐都可以，还得是那种麻石磨盘磨出来的皮薄心空油黄黄的油豆腐。烧开后盖上用文火慢慢地熬着。酸辣火焙鱼熬豆腐，酸料最为讲究，不是用一般的酸醋能够代替。它必须选用平江百姓人家起养的酸坛里的酸刀豆、酸萝卜，切成细条佐进去，这才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。单是酸坛里夹出来的那几块坛子菜，就会让你口水直滴，何况还有油豆腐加火焙鱼呢。

说起来，火焙鱼虽然现在成了游客佳肴，曾经也是一代又一代学子住校必带的菜。一天不会馊，做起来不麻烦，味道好下饭。就是这个，还是家里省吃出来给家里“秀才”留着专用的。现在好，咱平江人民日子越来越活，火焙鱼也身价倍涨，自己不吃了，专供游人。赚钱了，什么不能吃？

因此，平江火焙鱼产业越做越大，不但卖干货，还有做好了的瓶装，走到了国外，创下了好多牌子。

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