广东俗语有云：“厨出凤城，味在广州”。可见，顺德粤菜厨师的技艺着实令人佩服。普普通通的家鱼在他们手里可以演变出无数花样，由此制作出的全鱼宴，更是让著名美食家蔡澜先生都赞叹不已。顺德全鱼宴被评为“广东十大名宴”之一，真属实至名归。

顺德地处珠江三角洲的江河口交界，境内河流纵横，水网交织，向来盛产各种江河海鲜，每年优质鱼产量高达15万吨以上，尤其以四大家鱼——大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼最为上乘、有名，这为全鱼宴的形成提供了优质食材。

顺德全鱼宴可以说是源自南海九江镇的九江全鱼宴，顺德、九江两地相邻，地理条件、饮食文化不尽相同。

一方水土一方鱼、一方鱼肉一方人。九江近水，传说宋朝时有9条江流经此地，九江因而得名。自古是水乡的九江，当地的吃鱼经，言而无尽。

而九江全鱼宴则创于上世纪60年代。1962年，为了请罗家宝等粤剧名伶来当地演出，好客的九江人精心泡制了十大鱼宴招待，得到了客人们的交口称赞。

后来随着师傅的离去，该手艺失传。辛运的是，有心要挖掘这款传统美食的九江中国城大酒店，请来当时了解十大鱼宴制作过程的八十多岁的老师傅作指导，终于复原了全鱼宴。

九江全鱼宴，以十菜一羹为菜式，一桌鱼香百味鲜。鱼宴以鱼的各个部位为材料，煎炒焖焗汤羹油炸凉拌，手法巧，刀工劲，火候足，吃法淋漓尽致而不失精致。

在保持传统风味的同时，顺德全鱼宴的菜式也发生了许多变化，现能制作的鱼宴菜式多达70多种。美食家蔡澜先生曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”

全鱼宴讲究珍惜食材，做法上，一条鱼可以从头用到尾，丝毫都不浪费。每个部位分得精细，鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾，甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成就佳肴，简直到了出神入化的境地。

下面，先为大家介绍一下传统九江全鱼宴的菜式，炸、焗、煎、炒，样样都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全：

风生水起

取新鲜鲩鱼，去鳞放血，洗净后搭配各式配料，调以花生油和少许盐，捞起食用。

八宝鱼云羹

以鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料，入口清甜无腥味。

金华麒麟鱼

此菜讲究蒸制时间和火候，属于传统粤菜，如今很难再见到。

酿鲮鱼

此菜可以说是全鱼宴上不可或缺的菜肴，制作家乡酿鲮鱼，最考厨师刀工。

这道菜要把鱼肉用特制的刀刮出来，并在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉取出来，把鱼肉打到起胶为止，放入马蹄、大头菜、香菇等配料，再酿回鱼皮中，将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身，打上一个豆豉芡，入锅煎焗，才大功告成。成菜口感丰富，无骨无刺，爽口鲜甜，肉馅弹牙，令人叫绝。

翡翠皱纱卷

一乒乓球大小的鲮鱼鱼青置于砧板上，压成薄薄一层肉片后，立刻来个“回马刀”，刮起形成“皱纹”的特制鱼皮。再在鱼皮上放上韭黄丝、冬菇丝、九江叉烧，然后双手慢慢地把鱼皮卷起来，做成鱼卷，碟上会铺一层蒸好的鸡蛋白，然后清蒸。鱼卷入口香滑鲜美。

清蒸海上鲜

鱼宴上，蒸鱼又怎能缺席呢？成菜鱼肉鲜美嫩滑之极，十分美味。

寒衣织锦绣（凉拌鱼皮）

此菜是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

煎焗鱼头煲

成菜外酥内滑，汁水丰盈，鲜美之极。

随着渔业的发展，如今在顺德、九江的大小酒楼食肆基本都有全鱼宴。不同的餐厅也各有特色，菜式多以一鱼多吃、无骨鱼宴为主打，菜式不远离传统、但也不拘泥于传统，做法十分丰富，不同菜式均能组成一桌全鱼宴。

拆鱼羹

以鱼茸、冬菇、胜瓜、丝瓜、粉丝、马蹄、腐竹、蛋白为原料，以鱼汤为基底，无骨的细微鱼肉在嫩滑的羹汤里，与胜瓜、粉丝、马蹄搭配，丰富了层次，入口清甜无腥味。

锅贴鲈鱼块

此菜以面包、九江叉烧、鲈鱼块、卡夫奇妙酱，做法以煎为主，高温的干锅逼出鱼的油脂，香口入味。

水牛奶浸桂花鱼卷

此菜选用本地水牛奶、胜瓜、木瓜、桂花鱼，鱼片是直接在热的水牛奶制成的汤中浸熟，既有鱼本身的鲜味，又够香滑。

锅巴烩鱼头

此菜以大头鱼鱼头、炸饭焦为主料，锅巴香脆可口，饱吸会烩鱼头的浓香的肉汁，十分“惹味”。

萝卜鱼松生菜包

此菜以鱼松、萝卜丝、辣椒丝、花生碎、芝麻为原料，微辣的鱼松，生菜的爽口，两相搭配，开胃富有嚼头。

麒麟生鱼块

此菜以生鱼块、九江叉烧、火腿、冬菇片，做法以蒸为主，口味比较清淡。鱼肉香滑，有鲜味。

鸳鸯鱼皮饺

饺子皮以及云吞皮均以鱼肉与面粉混合制作的，搭配鲮鱼肉为馅料，吃起来爽口。除此之外，还有很多以鱼为主料的菜肴，如鱼肠煎蛋、清蒸无骨鱼、顺德鱼生等，精美可口。

鱼肠煎蛋

酿三宝

榄豉蒸鲮鱼头

腊香鲮鱼干

皱纱鱼腐

鱼露四宝蔬

这一道道全鱼宴菜式，不仅代表了顺德厨师的巧妙心思和高潮厨艺，也代表了他们对食材的极致运用。