唐朝的韩愈被贬到潮州，见到当地人吃蚝、蛇、蛤蟆等“异物”时，惊讶地写下一首诗《初南食贻元十八协律》来表达他“莫不可惊叹”的感受。

即便到今天，外地人眼里，广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人，是无所不吃的食物链顶端物种。虽然不少广东人表示：“我们家从不吃这些”，但这辩解怎么听来都如此无力——因为，总有人能找出广东人吃虫的例子。

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无所不吃的人类

/ 蝗虫、土笋、葛麻虫、竹虫、蜂蛹 /

吃虫并不是广东人的专利。准确说，虫类在某个地区出产量大的时候，总有人尝试着食用这种看起来恐怖的东西。古代中原产粮区的经常发生蝗灾，所以京津两河一带，都有吃油炸蝗虫的记载。文人们还为蝗虫起了别名“蝗米”、“飞虾”。以米与虾作为比喻，大概也只是为了说服自己，在灾荒的年岁能将这种最易获取的高蛋白吞下肚子。

油炸蝗虫 | 豆果美食网网友yn高小疯

南岭以南，气候湿热，更适合蛇虫繁衍，所以有越往南吃虫子越多的说法。闽南人吃的土笋冻，其实就是用一种沿海滩涂生的蠕虫“可口革囊星虫”制成；

贵州黔东南地区喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫，是著名的地方风味；广西桂柳地区喜欢吃竹虫和蜂蛹，炸到香酥了下酒；云南人用胡蜂幼虫和涮涮辣做的蘸酱“撒撇”更是登上了《风味人间》的镜头。

云南撒撇 |《风味人间》

更南一些，在东南亚的泰、越、柬、老诸国，吃虫就更普遍了。比如泰国人把的蚂蚁蛋吃出花来，配上青柠汁做沙拉；配上鸡蛋做煎饼；配上野甜菜煮汤……据说，非洲人还大量捕捉吸血的蠓虫，做成一块块黑漆漆的肉饼，烤熟后夹汉堡吃。场面之惨烈，让人不忍卒视。

蚂蚁蛋鸡蛋煎饼 | cooking.kapook

蚂蚁蛋沙拉 | wongnai / Kritsadakorn Wang

为什么要吃虫？追根究底，南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补，是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理，多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相，更无法奢求。但广东却是一个例外。

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广东人吃虫

/ “诶，这个没吃过，我尝尝！” /

在整个南中国地区，自古以来经济发达、风气开放的，莫过于广东。当地人选择吃虫，很大程度上不是因为饿肚子没食物，而是物产丰富、烹调技术高超，在吃腻了参鲍翅肚之后，想来点更新鲜的东西尝尝。所以，在广东吃虫，除了品类众多、做法得宜之外，还能吃到些许的精致和档次，这是出了广东地界，其他地方遍寻不到的体验。

论到广东最吃名在外的地方，厨乡顺德绝对有一席之地。与顺德一墙之隔，同属佛山市下辖的三水区，却罕有人知。事实上，三水是广东著名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响，三水的虫类食材的烹调手段也颇为精细，这些虫类食材与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”，意思是产在田间地头的野生食物。

水曱甴 |《老广的味道》

水曱甴（yuēyóu）是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜，也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思，所以水曱甴就是水蟑螂。它的外貌长得像蟑螂，但与蟑螂不同的是，它是肉食性的，以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东，形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。龙虱最好的做法是“和味”，所谓“和”，就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆虫的异味，广东人谓之“去尿”，然后油盐调匀，腌制入味，最后隔水蒸熟。

和味龙虱

龙虱下酒最妙，先要把它背上的两只硬翅膀剥去，然后，用拇指和食指轻轻旋动它的头部，去除其肠肚。不懂的人在拧龙虱头时用力过猛，一下把线状物扯断，肠肚还留在体内，吃下去便有点儿异味。做完这一整套，再泯一口酒，比小龙虾就酒美得多。

龙虱宜独用，有厨师用它来搭配其他荤物，并不讨喜像是爬满蟑螂的腐坏食品，令人作呕。

有龙虱的意面

桂花蝉和龙虱类似，也是三水极为出名的特产。这种长得像蝉的水生昆虫，吃法和龙虱差不多，除去翅膀和腿，再将头与内脏拉出。桂花蝉公的比母的肉多好吃。但其实桂花蝉的肉并不如龙虱饱满肥美，但嚼起来又咸又酸，还有类似桂花的浓郁甘香，所以得名。

桂花蝉 |《老广的味道》

懂行的知道，桂花蝉的香味来自于前足附近的香腺。所以要从前部吃起，慢慢咀嚼。桂花蝉凉了吃比趁热吃味道更浓郁，如果有条件冷藏了再吃就更好，配上三水当地出产的冰镇桂花陈酒，这澈爽透心的一餐，入口难忘。

《老广的味道》

如果说三水的田基虫菜只是猎奇，不能代表广东人的广泛口味，那么沙虫与禾虫这两味食物，则是相当一部分广东人的心头好。

沙虫也叫海肠子，其实不是昆虫，是一种学名“方格星虫”的海生蠕虫，和闽南人做土笋冻的“可口革囊星虫”是远房表亲，和山东人的海肠“单环刺螠”是近亲。

清炒沙虫 | Flickr.com

山东人爱吃爱吃海肠，一道“韭菜炒海肠”是胶东名菜，还有“氽海肠汤”、“肉末海肠”，都是山东沿海地区待客的好菜，甚至剁进肉馅里包饺子也可以，比海胆饺子好吃得多。山东海肠大多圆而胖，不如广东沙虫细长更有正经虫子的模样。而且鲁菜烹海肠的风格，多数逃不过大汤大油，与广东人料理沙虫的方法有很大区别。

韭菜炒海肠 | Flickr.com

干制生香是广东人眼里沙虫的第一要义。鲜捕沙虫晒成干，除了浓缩鲜味之外，还能让蛋白质进一步发生熟化反应，释放出更多表达鲜味的氨基酸。其道理和制作干鲍鱼类似。买回家的沙虫干，吃之前要用平底锅烤到两面金黄，散发出海产的香味，再用水发开洗净。这时的沙虫煎炒烹炸皆宜，“脆”和“鲜”两个字能代表它全部的特点。

沙虫干煲汤

禾虫又名“沙蚕”，虽然和沙虫一字之差，但模样却可怕很多。这种颜色黄红绿交替、长着密密麻麻疣足的虫子，有点像布满粘液的水生蜈蚣。禾虫生长在咸淡水交界的水稻田里，所以得名“禾”。这种虫子极其娇贵，一旦环境受到污染或者盐分过多就会爆浆而亡。所以不可能和沙虫一样将它晒干，因此时令性很强，而且价格感人。

禾虫 |《老广的味道》

但每年七八月当季时，广东人依然争先恐后吃禾虫，原因两个字“好吃”。禾虫最流行的做法是煎、焗蛋、炒蛋和白灼。但煎的过程中容易爆浆流散，本地吃家往往不太推荐。最经典的吃法是焗蛋，把禾虫泡在花生油里，让它自然爆浆，然后打入鸡蛋，点缀腊肉、陈皮、大蒜和油条碎末，先蒸熟，再用炭火焗至表面金黄色。撒上胡椒粉、柠檬丝上桌。这样做出来的禾虫膏浆不流散，与蛋羹融为一体。一口咬下去，膏软蛋滑，动物蛋白特有的香味充满口腔。

虽然国外也有很多地方吃虫，但把虫子吃出花来，而不是仅仅停留在解决温饱的阶段，老外们恐怕还要跟广东人讨教。总的来说，粤菜讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，付诸于广东的虫子，也要“虫有虫味”。